Sustitutos de la mantequilla: cuál vale para galletas

Q: ¿Cuánto aceite pongo en vez de mantequilla?

Unos 80 ml de aceite por cada 100 g de mantequilla, porque la mantequilla lleva alrededor de un 16 % de agua y el aceite es grasa pura.

Q: ¿Puedo hacer galletas con aceite?

Saldrán planas: el aceite es líquido y la masa se extiende. Para galletas sin mantequilla usa margarina de pastilla, aceite de coco sólido o manteca vegetal, que son sólidos en frío.

Q: ¿La margarina sirve igual que la mantequilla?

Sí, en la misma cantidad, pero tiene que ser de pastilla. La de tarrina para untar lleva mucha más agua y en galletas da el mismo problema que el aceite.

Q: ¿Se puede quitar la mantequilla del todo?

No del todo. Se puede cambiar como mucho la mitad por yogur o compota de manzana. Sin grasa, el bizcocho sale gomoso aunque parezca húmedo.

Abres la nevera y no hay mantequilla. O no quieres usarla. Se puede cambiar casi siempre, pero depende de para qué la usa la receta: no es lo mismo una mantequilla derretida en un bizcocho que una mantequilla fría en una masa de galletas. Ahí está la diferencia entre que salga bien y que te salgan unas galletas planas.

La receta la derriteBizcochos, magdalenas, brownies La receta la pide fría o en pomadaGalletas, masas quebradas, cremas

Primero mira qué hace la mantequilla en tu receta

La mantequilla aporta tres cosas, y según cuál sea la importante te interesará un sustituto u otro:

GrasaJugosidad y ternura. Esto lo da cualquier grasa, así que es lo fácil de sustituir.

SaborEse punto lácteo que no da ningún aceite. En una masa con mucho chocolate no se echa de menos; en una galleta sencilla, sí.

Estructura en fríoEsta es la clave. La mantequilla fría es sólida, y eso es lo que hace que una galleta mantenga la forma y que una masa quebrada quede hojaldrada. El aceite nunca hace esto.

Regla rápida: si tu receta derrite la mantequilla, casi cualquier cosa vale. Si te pide mantequilla fría o «en pomada», necesitas otra grasa que también sea sólida en frío.

Si la receta la derrite: bizcochos, magdalenas, brownies

Aceite de girasol: el más fácil

Muy fiableVegano

Cantidad100 g de mantequilla → 80 ml de aceite. La mantequilla lleva un 16 % de agua y el aceite no, por eso se pone menos.

Se notaSale más jugoso y aguanta tierno más días que con mantequilla. Se pierde el sabor lácteo, que en un bizcocho de limón o de chocolate no se echa de menos.

OjoNo lo uses en galletas: se despatarran.

Aceite de oliva suave

Muy fiableSabe

Cantidad100 g → 80 ml, igual que el girasol.

Se notaQue sea suave, no virgen extra intenso, o el bizcocho te sabrá a aceituna. Con naranja, limón, almendra y chocolate queda de escándalo.

Yogur natural o griego

Menos grasaNo sustituye todo

CantidadCambia la mitad de la mantequilla: 100 g de mantequilla → 50 g de mantequilla + 50 g de yogur.

Se notaMás ligero y muy jugoso, con un puntito ácido. Si cambias toda la mantequilla, sale gomoso.

Compota de manzana o plátano machacado

Sin grasaCambia la textura

CantidadCambia como mucho la mitad: 100 g → 50 g de mantequilla + 50 g de puré.

Se notaMuy húmedo pero más denso y más chicloso, porque le quitas grasa de verdad. Y sabe a la fruta. En bizcochos de avena o desayuno, bien; en un bizcocho fino, no.

Si la receta la pide fría o en pomada: galletas y masas

Aquí necesitas una grasa que esté sólida a temperatura de nevera. Si usas aceite, la masa se te va a extender en la bandeja y tendrás galletas finas como obleas.

Margarina en pastilla

Sí sirve en fríoVegana

Cantidad1:1, mismo peso.

OjoTiene que ser de pastilla, no de tarrina. La de tarrina lleva mucha más agua y las galletas se te extienden igual.

Se notaMuy poco en textura. El sabor es algo más plano que el de la mantequilla.

Aceite de coco sólido

Sí sirve en fríoVeganoSabe a coco

Cantidad100 g → 90 g, y que esté sólido, no derretido.

Se notaFunciona muy bien porque es sólido en frío. El refinado sabe mucho menos a coco que el virgen; si no quieres notarlo, coge refinado.

Manteca o grasa vegetal

Sí sirve en fríoSin sabor

Cantidad100 g → 90 g.

Se notaDa galletas muy altas y tiernas, porque aguanta el calor del horno más que la mantequilla. Pero no aporta ningún sabor: la galleta sale sosa. Mucha gente hace mitad y mitad con mantequilla.

Lo que NO va a funcionar

Aceite en galletas o masa quebrada. Es el error más repetido: la masa no tiene nada sólido que la sostenga y se extiende. Si te ha pasado, te lo cuento en por qué se aplastan las galletas.
Margarina de tarrina para untar. Demasiada agua. Vale para un bizcocho, no para una galleta.
Cambiar toda la mantequilla por yogur o compota. Le quitas toda la grasa y el resultado es gomoso, por muy húmedo que se vea.
Derretir la mantequilla cuando la receta la pide en pomada. No es sustituir, pero cambia el resultado igual: pierdes el aire que se mete al batirla.

Tabla rápida: con qué sustituir la mantequilla

Sustituto	Por cada 100 g	¿Vale en galletas?	En qué se nota
Aceite de girasol	80 ml	No	Más jugoso, aguanta más días, sin sabor lácteo
Aceite de oliva suave	80 ml	No	Igual, pero deja sabor. Que sea suave
Margarina de pastilla	100 g	Sí	Casi nada. Sabor más plano
Aceite de coco sólido	90 g	Sí	Sabe a coco (menos si es refinado)
Manteca o grasa vegetal	90 g	Sí	Galletas altas y tiernas, pero sosas
Yogur griego	50 g + 50 g de mantequilla	No	Más ligero y ácido. Solo la mitad
Compota o plátano	50 g + 50 g de mantequilla	No	Húmedo pero denso. Sabe a la fruta

Y en mis recetas, ¿qué pongo?

BrownieAguanta perfectamente aceite de girasol (80 ml por cada 100 g). El chocolate tapa la falta de sabor lácteo. Bizcocho de piña del revésAceite suave sin problema. Sale incluso más jugoso y aguanta más días. Galletas estilo CrumblAquí NO uses aceite. Margarina de pastilla o aceite de coco sólido, o se te despatarran. ¿Se te aplastan las galletas?Nueve de cada diez veces es la grasa. Te lo cuento entero aquí.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aceite pongo en vez de mantequilla?

Unos 80 ml de aceite por cada 100 g de mantequilla. Se pone menos cantidad porque la mantequilla lleva alrededor de un 16 % de agua y el aceite es grasa pura. Si pones la misma cantidad, la masa queda demasiado grasienta.

¿Puedo hacer galletas con aceite?

Te van a salir planas. La mantequilla es sólida en frío y eso es lo que sostiene la galleta mientras se hornea; el aceite es líquido y la masa se extiende. Si quieres galletas sin mantequilla, usa margarina de pastilla, aceite de coco sólido o manteca vegetal, que sí son sólidos en frío.

¿La margarina sirve igual que la mantequilla?

Sí, 1:1, pero tiene que ser de pastilla. La de tarrina para untar lleva mucha más agua y en galletas te dará el mismo problema que el aceite. En sabor, la margarina queda algo más plana.

¿Se puede quitar la mantequilla del todo y no poner grasa?

No del todo. Puedes cambiar como mucho la mitad por yogur o compota de manzana. Si le quitas toda la grasa, el bizcocho sale gomoso y correoso aunque parezca húmedo: la grasa es lo que hace que la miga se deshaga en la boca.

¿Qué mantequilla uso, con sal o sin sal?

Sin sal siempre que puedas, porque así controlas tú cuánta sal lleva la receta. Si solo tienes con sal, úsala y quita la sal que pida la receta.

¿Te falta otro ingrediente? Tengo lo mismo para la nata, la leche y el azúcar. Y si el postre ya está estropeado, pásate por el rincón de rescate.

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Sustitutos de la mantequilla: cuál vale para galletas

Primero mira qué hace la mantequilla en tu receta