Tarta de manzana: qué manzana usar y como obtener una base crujiente
Necesita algo de práctica
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La tarta de manzana tiene fama de ser fácil, y lo es. Por eso nos sentimos mal cuando no sale a la primera, lo que pasa casi siempre es que la base queda blanda, cortas una porción y debajo hay una capa de masa pálida y húmeda.
No es que la hayas horneado poco. Es que la manzana suelta agua mientras se hornea, y esa agua va hacia abajo y se queda ahí, empapando la masa desde dentro.
Se arregla con dos cosas que tardan a lo mucho diez minutos, y te las cuento antes de la receta.
30 min
50 min
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Qué manzana usar, según lo que vayas a hacer
No hay una manzana mejor o peor: depende de si la manzana va laminada encima o troceada dentro.
| Si vas a hacer | Usa | Por qué |
|---|---|---|
| Láminas encima (esta receta) | Golden | Es dulce, se ablanda rápido y se dobla sin romperse. En lámina fina y horneado corto no le da tiempo a deshacerse |
| Relleno troceado que se hornea mucho | Reineta | Aguanta la cocción larga sin disolverse y tiene un aroma que las demás no tienen |
| Compota o puré | Reineta | Se deshace sola, que es justo lo que quieres |
| Si la quieres ácida | Granny Smith | Firme y ácida, pero sin el perfume de la Reineta |
Y lo de la Golden, que es donde está el lío
Vas a leer en muchos sitios que la Golden no sirve para el horno porque se deshace. Y es verdad a medias.
Se deshace si la troceas y la horneas 50 minutos dentro de una tarta americana. Pero en esta receta va cortada en láminas de dos o tres milímetros y colocada encima, así que se hornea poco y por fuera. Ahí la Golden es perfecta: se ablanda, coge color y queda tierna sin romperse al cortar.
👉 O sea que si has visto ese consejo y te ha confundido, no estaba mal: estaba hablando de otra tarta.
En esta receta se usan las dos. Golden para las láminas de arriba y Reineta para la compota de abajo, que es donde interesa que se deshaga.
Por qué se queda cruda la base
La manzana es agua en un 85 %, al calentarse la suelta, y esa agua cae al fondo y se queda entre la fruta y la masa. La masa se cuece al vapor, que es exactamente lo contrario de lo que quieres.
Tres cosas lo arreglan:
1. Hornear la base sola primero. Doce minutos en el horno antes de rellenarla. Le das ventaja para que se haga antes de que le llegue la humedad.
2. Una capa que absorba. Dos cucharadas de almendra molida sobre la base antes de poner nada. Chupa el jugo que baja y no se nota cuando te la comes. Si no tienes, el pan rallado hace lo mismo.
3. Compota en vez de manzana cruda al fondo. La compota ya ha soltado su agua en el cazo, no en tu tarta.
Utensilios necesarios
- Un molde desmontable. Lo de desmontable importa: esta tarta no se puede volcar para sacarla.
- Un cuchillo que corte bien para laminar. Una mandolina va más rápido, pero no hace falta.
- Un cazo para la compota.
- Un pincel de cocina para el brillo. Si no tienes, con el dorso de una cuchara se reparte igual.
- Papel de horno y algo con peso para hornear la base sola: garbanzos secos, arroz, o las legumbres que tengas.
Si te falta alguno, en los utensilios que de verdad merecen la pena cuento cuáles compraría yo primero y en cuáles no gastar.
Ingredientes
Para la base:
- 1 lámina de masa quebrada (si la quieres casera, ver abajo)
- 2 cucharadas de almendra molida (o pan rallado)
Para la compota:
- 3 manzanas Reineta (unos 600 g)
- 50 g de azúcar (¼ de taza)
- El zumo de medio limón
- 20 g de mantequilla
- Media cucharadita de canela, opcional
Para la parte de arriba:
- 3 manzanas Golden
- 30 g de azúcar (2 cucharadas)
- 3 cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque
- 1 cucharada de agua
La masa quebrada comprada está bien. Es de las pocas cosas de repostería donde la comprada merece la pena. Si la quieres hacer casera: 250 g de harina, 125 g de mantequilla fría, 50 g de azúcar, 1 huevo y una pizca de sal, lo mezclas todo hasta que se integre bien, y reservas una hora en la nevera.
Preparación
- Forra el molde con la masa y pínchala por todas partes con un tenedor. A la nevera 30 minutos, que es lo que evita que se encoja.
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Hornea la base sola 12 minutos, con papel de horno encima y los garbanzos por peso. Luego quita el peso y dale 5 minutos más para que se seque.
- Mientras tanto, haz la compota. Pela y trocea las manzanas Reinetas, ponlas en el cazo con el azúcar, el limón y la mantequilla, a fuego medio, tapado, por 15 minutos y removiendo de vez en cuando. Cuando estén blandas, aplástalas con el tenedor. No hace falta que quede fina.
- Deja enfriar la compota. Si la pones caliente sobre la base, la reblandece.
- Espolvorea la almendra molida sobre la base horneada y extiende la compota encima.
- Lamina las Golden en rodajas de dos o tres milímetros. Pélalas, córtalas por la mitad, quita el corazón y lamina cada mitad apoyada en la tabla. Cuanto más finas, mejor se doblan y menos se rompen. Es donde más se nota si le dedicas cinco minutos.
- Colócalas encima solapadas, en círculos desde fuera hacia dentro. Que se monten como las tejas de un tejado.
- Espolvorea el azúcar por encima.
- Hornea 35 minutos, hasta que los bordes de las manzanas estén dorados y un poco tostados en las puntas.
- Ponle el brillo: mezcla la mermelada con la cucharada de agua, mételo al microondas 30 segundos, y remueve. Si tiene tropezones, pásala por un colador.
- Pincélalo sobre la tarta caliente, generosamente. Es lo que la convierte en tarta de pastelería.
Tips y consejos
- Está mejor al día siguiente. La compota se asienta y la masa coge sabor. Y aguanta tres días tapada.
- No la metas en la nevera si te la vas a comer ese día. El frío endurece la masa quebrada.
- Si te sobran recortes de manzana, tíralos a la compota. Da igual la variedad ahí.
- El brillo se pone en caliente. Sobre la tarta fría se queda pegajoso y no se estira.
- Si quieres que parezca más de pastelería todavía, pon las láminas todas en el mismo sentido y muy juntas. Es solo cuestión de paciencia, no de técnica.
- Sin mermelada de melocotón, vale la de albaricoque, la de manzana o incluso miel rebajada con agua.
¿Algo ha salido mal?
La base ha quedado blanda igual
Te saltaste el horneado en blanco, o pusiste la compota caliente. También pasa si la compota estaba muy líquida: tiene que quedar espesa, que al pasar la cuchara se vea el fondo del cazo.
Las manzanas de arriba están secas y duras
Las cortaste gruesas. Con más de medio centímetro no se cuecen en 35 minutos y se quedan tiesas.
Se ha encogido la masa por los lados
No la enfriaste antes de hornear, o la estiraste demasiado al forrar el molde. La masa tiene memoria: si la estiras, se vuelve.
La compota ha quedado líquida
Le faltó fuego. Destápala y déjala unos minutos más para que evapore. Es mejor pasarse que quedarse corta.
Se ha quemado por encima antes de tiempo
Tápala con papel de aluminio los últimos diez minutos y sigue horneando. Las puntas de la manzana se tuestan antes que el resto, y un poco tostadas están buenas.
Si te ha pasado otra cosa, en el rincón de rescate están los fallos más comunes con su arreglo.
Preguntas frecuentes
¿Qué manzana es mejor para la tarta de manzana?
Depende. Para las láminas de encima, Golden, porque se ablanda sin romperse. Para el relleno troceado o la compota, Reineta, que aguanta la cocción larga y tiene más aroma. Granny Smith si la quieres ácida.
¿Por qué se queda cruda la base?
Porque la manzana suelta agua al hornearse y la masa se cuece al vapor en vez de tostarse. Se arregla horneando la base sola primero, poniendo una capa de almendra molida que absorba y usando compota fría en vez de manzana cruda.
¿Vale la masa quebrada comprada?
Sí, y es de las pocas cosas donde la comprada aguanta bien la comparación con la casera. Si la haces tú, dale una hora de nevera antes.
¿Se puede hacer sin el horneado en blanco?
Se puede, pero es el paso que más se nota. Si te lo saltas, dobla la almendra molida y asegúrate de que la compota está espesa.
¿Con qué se hace el brillo?
Mermelada de melocotón o albaricoque con una cucharada de agua, calentada y colada. Se pincela con la tarta todavía caliente.
¿Cuánto aguanta?
Tres días tapada y fuera de la nevera. Está mejor al día siguiente que recién hecha.
¿Se puede congelar?
Sí, ya horneada y entera, hasta dos meses. Se descongela a temperatura ambiente y se le dan diez minutos de horno para recuperar la base.
Si te ha gustado esta, prueba con
Si te ha gustado que la fruta sea la protagonista, el bizcocho de piña del revés juega con la misma idea de la fruta colocada y caramelizada.
Y si lo que te preocupa es que las cosas queden crudas o mal cocidas por dentro, en por qué no sube el bizcocho está el otro gran fallo de horno explicado entero.