Arreglos rápidos, aquí mismo

Estos son los que más me preguntáis y todavía no tienen artículo propio. La respuesta corta está aquí abajo, y no hace falta que vayas a ningún sitio.

La nata no monta

Casi siempre es una de dos: la nata no tiene suficiente grasa o no está bastante fría. Necesita ser de montar, del 35 % como mínimo, y haber pasado la noche en la nevera. La de cocinar, del 18 %, no monta por mucho que la batas: no tiene la grasa que forma la estructura. Truco: mete también el bol y las varillas al congelador diez minutos.

Si se te ha pasado de punto y se ha vuelto granulosa, has empezado a hacer mantequilla. Con una cucharada de nata líquida fría y removiendo a mano suele volver.

La crema pastelera se ha cortado

Se corta cuando el huevo cuaja antes de que espese el almidón, y eso pasa por fuego demasiado fuerte o por dejar de remover. Se arregla: pásala por la batidora de mano un momento y vuelve a quedar lisa. Si tiene grumos pequeños, un colador basta.

Para que no vuelva a pasar: fuego medio bajo, remover sin parar llegando a las esquinas del cazo, y añadir la leche caliente sobre los huevos poco a poco, nunca al revés.

El chocolate fundido se ha puesto granuloso

Le ha entrado agua. Una sola gota hace que el chocolate se agarrote de golpe, y por eso el bol y la espátula tienen que estar completamente secos, y el vapor del baño María no puede tocar el chocolate.

Se arregla: añade una cucharada de aceite suave o de nata caliente y remueve. No volverá a servir para templar ni para bañar, pero sí para una masa o un relleno.

El merengue no queda duro

Tres motivos, por orden de frecuencia: ha caído algo de yema en las claras, el bol tenía grasa, o el azúcar entró demasiado pronto. La grasa impide que las claras monten, y basta con muy poca.

El azúcar se echa cuando las claras ya están espumosas, en forma de lluvia y poco a poco. Un bol de metal o de cristal, nunca de plástico, que retiene grasa aunque parezca limpio.

La tarta de queso se me baja al enfriar

Bajar un poco es normal y le pasa a todas. Si se hunde mucho, es que subió demasiado en el horno, y eso viene de haber metido aire batiendo de más. Bate lo justo para integrar y a velocidad baja.

El otro motivo es el cambio brusco de temperatura. Apaga el horno y déjala dentro con la puerta entreabierta una hora antes de sacarla.

El bizcocho sabe a huevo

Pasa cuando hay muchos huevos y poco que los disimule. Se arregla con ralladura de limón o de naranja, con una cucharadita de vainilla o con una pizca de sal, que no se nota como sal pero equilibra el dulce.

Y los huevos, a temperatura ambiente. Fríos se integran peor y el sabor se nota más.

Las magdalenas no sacan copete

El copete lo hace el choque de temperatura, no la levadura. Masa muy fría, de nevera al menos una hora, y horno muy fuerte los primeros minutos. Luego se baja.

Y las cápsulas se llenan hasta tres cuartos, no hasta arriba. Si van muy llenas, la masa se desborda por los lados en vez de subir.

Se me queman las galletas por abajo

La bandeja está demasiado abajo o es demasiado oscura. Las bandejas oscuras absorben más calor. Ponla en la posición del medio y, si la tuya es negra, baja el horno diez grados.

Y nunca hornees dos bandejas a la vez sin cambiarlas de altura a mitad, porque la de abajo siempre se lleva más calor.

No sé si la levadura sirve todavía

La química, la de sobre: una cucharadita en medio vaso de agua caliente. Si burbujea al momento, sirve. Si no hace nada, a la basura.

La de panadero, fresca o seca: una cucharadita con agua templada y una pizca de azúcar. En diez minutos tiene que hacer espuma. Si sigue igual, está muerta y la masa no va a subir por mucho que esperes.

La masa de roscón o de pan no sube

En enero, casi siempre es que hace frío en la cocina: la levadura no está muerta, está lenta. Mete el bol en el horno apagado con la luz encendida. Si aun así no sube, casi siempre es que la levadura estaba muerta: compruébala con una cucharadita en agua templada con azúcar, y en diez minutos tiene que hacer espuma.

Casi siempre es una de estas cuatro cosas

Después de mucho responder mensajes, los fallos de repostería casi siempre se reducen a lo mismo:

• La temperatura de los ingredientes. La mantequilla y los huevos fríos no se integran, y ahí empieza medio problema.
• Harina de más. Midiendo con taza es facilísimo pasarse, porque la harina se compacta. Es la causa número uno de bizcochos secos y galletas duras.
• Batir de más. Una vez entra la harina, se mezcla lo justo. Batiendo se desarrolla el gluten y la miga se vuelve gomosa.
• El horno miente. Casi todos los domésticos se desvían bastantes grados de lo que marcan, y hasta que no lo mides no lo sabes.

Si te ha pasado algo que no está aquí, escríbeme y lo añado. Esta página crece con lo que me contáis.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no me monta la nata?

Porque no tiene bastante grasa o no está bastante fría. Necesita ser de montar, del 35 % mínimo, y haber pasado la noche en la nevera. La de cocinar no monta nunca.

¿Se puede arreglar una crema pastelera cortada?

Sí. Pásala por la batidora de mano un momento y vuelve a quedar lisa. Si solo tiene grumos pequeños, con colarla basta.

¿Por qué se pone granuloso el chocolate fundido?

Porque le ha entrado agua, y basta una gota. Se puede recuperar con una cucharada de aceite o nata caliente, pero ya no sirve para bañar.

¿Cómo sé si la levadura sigue buena?

La química, una cucharadita en agua caliente: si burbujea al momento, sirve. La de panadero, con agua templada y azúcar: en diez minutos tiene que hacer espuma.

¿Por qué se me queman las galletas por abajo?

Por la posición de la bandeja o porque es oscura y absorbe más calor. Bandeja en el medio y, si es negra, diez grados menos.