Mango sticky rice casero: sin vaporera y qué arroz utilizar

Necesita algo de práctica

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El postre tailandés que se ha hecho viral. Todo el mundo está buscando donde poderse comer uno pero no son muchos lo establecimientos que lo sirven. Por eso hoy te enseño como se hace (más fácil de lo que piensas).

Pero tiene un truco , y es lo que hace que la mayoría de la gente lo intente una vez y le salga mal: el arroz. No vale el que tienes en el armario. Y no es una manía de purista, es química, te lo explico abajo en dos líneas.

Lo demás es fácil: se remoja, se cuece al vapor, se mezcla con leche de coco caliente y se sirve con mango. Sin horno, sin batidora y sin vaporera, que es la otra cosa que todo el mundo cree que hace falta.

El arroz, lo que hace la receta

Necesitas arroz glutinoso. También lo verás como arroz dulce, arroz meloso o sticky rice. En tailandés es khao niao.

Y la razón es que el almidón del arroz tiene dos formas, amilosa y amilopectina. El arroz glutinoso es casi todo amilopectina, entre un 95 y un 100 %. La amilopectina es una molécula muy ramificada, y esas ramas atrapan agua y se enganchan unas a otras. Eso es exactamente lo que hace que el arroz se pegue en un bloque tierno en vez de quedar suelto.

El arroz normal lleva bastante amilosa, que es una molécula larga y lisa que no gelatiniza igual. Por eso queda suelto y separado. Es para lo que está hecho.

Entonces, ¿puedo usar arroz normal?

Por poder se puede pero con algunos matices dependiendo de cual uses:

• Arroz redondo o bomba: es el que más se le parece de lo que tienes en casa, y aun así no llega. Se queda cremoso, como un arroz con leche, no en bloque.
• Arroz basmati o largo: el peor. Es el que más amilosa tiene. Queda suelto por completo.
• Arroz de sushi: se pega bastante más, pero sigue sin dar la textura. Es el sustituto menos malo dentro de lo que cabe.

👉 Si acabas usando redondo o de sushi, te va a salir un postre rico igualmente ,pero no es exactamente un mango sticky rice.

Y una cosa que confunde a mucha gente: el arroz glutinoso no lleva gluten. Lo de «glutinoso» viene de que queda pegajoso como la cola, no del trigo.

Utensilios necesarios

• Un colador o tamiz de metal que se apoye en la boca de una olla sin tocar el agua. Es lo que sustituye a la vaporera y funciona igual de bien.
• Una olla en la que ese colador encaje.
• Una tapa que cubra el colador. Si no llega, un plato grande sirve.
• Un paño de algodón limpio o una gasa. Es opcional pero ayuda mucho: evita que los granos se cuelen.
• Un cazo pequeño para la leche de coco.
• Un cuchillo que corte bien, para el mango.

No hace falta vaporera de bambú, ni olla arrocera, ni báscula. 300 g de arroz son taza y media.

Nada de esto tiene por qué ser caro. En los utensilios que sí merecen la pena digo en qué se puede ahorrar.

Ingredientes

Opcional, para decorar: sésamo tostado. En Tailandia se pone soja verde partida, pero el sésamo se encuentra en cualquier sitio y hace el mismo papel, que es dar un contraste crujiente.

Sobre la leche de coco

Que sea leche de coco de lata, no la bebida de coco del brick. La del brick es agua con un 5 % de coco y no liga nada. La de lata lleva entre un 60 y un 80 %.

Si al abrir la lata está separada, con una capa dura arriba y agua abajo, es buena señal: significa que tiene grasa de verdad. Remueve y ya está.

Sobre la sal, que es lo que todo el mundo se salta

La sal no es opcional y no es para "realzar". En este postre el contraste dulce y salado es la mitad de la gracia, y la salsa que va por encima tiene que quedar más salada que el arroz. Si la pruebas sola y te parece que se te ha ido la mano, vas bien. Con el mango se equilibra.

Qué mango comprar

El mango tiene que estar maduro de verdad: que ceda al apretar con el pulgar y huela dulce por el tallo. Un mango duro arruina el plato entero.

Si lo compras duro, déjalo dos o tres días fuera de la nevera. Dentro de una bolsa de papel con un plátano madura antes.

Preparación

1. Lava el arroz en un bol con agua fría, frotándolo con la mano y cambiando el agua hasta que salga casi transparente. Serán cuatro o cinco lavados.
2. Ponlo en remojo mínimo 4 horas. Lo ideal es dejarlo de 4 a 9 horas. Esto no se puede saltar. El grano tiene que hidratarse por dentro antes de cocerse, y si no lo haces te queda duro en el centro por mucho que lo cuezas. Y tampoco lo dejes más de medio día, porque a partir de ahí el almidón se rompe y sale pastoso.
3. Escúrrelo bien. Que no le quede agua encima.
4. Monta el vapor. Pon de 2 a 3 dedos de agua en la olla (altura a la que debe llegar el agua) y encaja el colador arriba: el agua no debe tocar el fondo del colador. Forra el colador con el paño si lo usas.
5. Echa el arroz y hazle un hueco en el centro con la mano, como un volcán. Ese hueco es para que el vapor suba por el medio y no se quede el centro crudo.
6. Tapa y cuece 20 minutos a fuego medio, con el agua hirviendo.
7. Dale la vuelta al bloque entero con una espátula, de una vez, y cuece 5 minutos más. Estará listo cuando el grano se vea traslúcido.
8. Mientras tanto, calienta la leche de coco con el azúcar y la sal en el cazo, removiendo, sin dejar que hierva. En cuanto el azúcar se disuelva, fuera del fuego.
9. Mezcla el arroz caliente con la leche de coco caliente en un bol removiendo con suavidad. Los dos tienen que estar calientes. Es lo que permite que el grano absorba. Si uno está frío, la leche se queda en el fondo del bol y el arroz no coge sabor.
10. Tapa y deja reposar 20 minutos. Vas a ver cómo el líquido desaparece y el arroz se hincha. Al principio parece que te has pasado de leche de coco; no te has pasado, espera.
11. Haz la salsa de encima: el resto de la leche de coco en el cazo con la maicena y la sal, a fuego suave, removiendo hasta que espese un poco. Un minuto o dos.
12. Pela y lamina los mangos, y monta el plato: el arroz a un lado, el mango al otro y la salsa por encima. El sésamo, al final.

Cómo hacerlo sin vaporera

Lo de arriba ya es el método sin vaporera, pero por si tienes otra cosa en casa, todas estas valen:

El colador de metal sobre la olla. El que te he contado. Es el más parecido a la cesta de bambú tailandesa y el que mejor resultado da.

Un escurridor de pasta. Exactamente igual, y como es más ancho el arroz queda en capa fina y se hace antes.

El accesorio de vapor de la olla. Si tu olla trae la rejilla también sirve. Forra con el paño para que no se cuelen los granos.

El microondas, si vas con prisa. Arroz escurrido en un bol, agua justo hasta cubrirlo, tapa y cuatro minutos. Remueve y otros dos o tres. No queda igual, sale más blando y menos suelto, pero te saca del apuro.

Cocerlo en agua como un arroz normal no funciona, lo que sucede es que se deshace y te queda una papilla. Este arroz se cuece al vapor, no hervido.

Dónde comprar el arroz glutinoso en España

No lo vas a encontrar en el súper de al lado, y esa es la única pega real de esta receta.

• Supermercados asiáticos. Es lo más barato con diferencia. Pide arroz glutinoso o sticky rice, y si puedes elegir, el tailandés de grano largo.
• Online. Es lo más cómodo y llega en un día: arroz glutinoso.
• En Mercadona y grandes superficies: cuidado, porque lo que suele haber es harina de arroz glutinoso, que es para mochi y no sirve realmente para esto. Tiene que ser el grano entero.

Un paquete de un kilo cuesta poco y aguanta años en el armario, así que si te gusta, ya lo tienes para la próxima.

También te hará falta un colador o tamiz fino si no tienes uno que aguante encima de la olla.

Tips y consejos

• Hazlo el mismo día. Es otra pega de este postre: el arroz glutinoso se endurece en la nevera y no se recupera del todo. Está en su mejor momento a la hora de haberlo hecho.
• Si te sobra, tápalo a temperatura ambiente y cómelo ese día. Y si lo has guardado en frío, dale 30 segundos de microondas con un paño húmedo por encima.
• Sírvelo templado o a temperatura ambiente, nunca frío de nevera. El mango sí puede estar fresquito, y el contraste está bueno.
• Guarda un poco de salsa aparte para echarla justo antes de servir.
• Si lo quieres más bonito, monta el arroz apretándolo en un vaso o un molde pequeño y desmóldalo en el plato. Queda un bloque limpio.

Si algo ha salido mal

El arroz ha quedado duro por dentro

Le faltó remojo. Es el fallo más común y no tiene arreglo una vez cocido. Mínimo 4 horas, y si puedes, toda la noche.

La otra opción es que el hueco del centro no estaba hecho y el vapor no llegó al medio.

Ha quedado una papilla

Lo herviste en agua en vez de cocerlo al vapor, o lo tuviste en remojo más de 12 horas. Sin arreglo, pero se come igual como si fuera un arroz con leche.

La leche de coco no se absorbe y se queda en el fondo

Uno de los dos estaba frío. El arroz y la leche tienen que juntarse los dos calientes. Si ya lo has mezclado, vuelve a calentarlo todo junto a fuego muy suave y dale otros 20 minutos de reposo.

Sabe soso

Te faltó sal. Es lo que más se salta la gente porque suena raro en un postre. Añade una pizca a la salsa de encima y remueve.

Si te ha pasado otra cosa, en el rincón de rescate están los fallos más comunes con su arreglo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar arroz normal?

No para conseguir esta textura. El arroz normal tiene mucha amilosa y queda suelto; el glutinoso es casi todo amilopectina y por eso se pega en bloque. Con arroz redondo o de sushi sale un postre rico, pero sería otro postre.

¿El arroz glutinoso lleva gluten?

No. Lo de "glutinoso" viene de que queda pegajoso, no del trigo.

¿Se puede hacer sin vaporera?

Sí, y es lo normal en casa. Un colador de metal apoyado en una olla con agua hirviendo hace exactamente el mismo trabajo. Lo importante es que el agua no toque el arroz.

¿Cuánto tiene que estar en remojo?

Mínimo 4 horas y lo ideal toda la noche. No pases de 12 horas, porque el almidón se rompe y queda pastoso.

¿Vale la leche de coco del brick?

No. Esa es una bebida con un 5 % de coco. Tiene que ser la de lata, que lleva entre un 60 y un 80 % y es la que da cuerpo.

¿Aguanta de un día para otro?

No realmente. El arroz glutinoso se endurece en frío. Es un postre para comer el mismo día, y es su única pega.

¿Qué mango compro en España?

De septiembre a noviembre, el mango español de Málaga. La variedad Kent es la mejor porque no tiene hebras. Y sobre todo, que esté blando al apretar.

Si te ha gustado esta, prueba con

Si lo que te ha gustado es que no hay que encender el horno, tengo más en postres de verano sin horno, y el helado de melón de 2 ingredientes va por el mismo camino.

Y si te van los postres que cuajan solos y con pocos ingredientes, la crema de limón en su cáscara es de la misma familia: tres ingredientes y ni un minuto de horno.